2-2-5-4-1- ارگوت………………………………………………………………………………………………………………….18
2-2-5-4-2- لولیترمها……………………………………………………………………………………………………………….19
2-2-6- حدود مجاز آلودگی به مایکوتوکسینها……………………………………………………………………………..20
2-3- آفلاتوکسین……………………………………………………………………………………………………………………….20
2-3-1- انواع آفلاتوکسین……………………………………………………………………………………………………………27
2-3-1-1- آفلاتوکسین 1B ………………………………………………………………………………………………………………….27
2-3-1-2- آفلاتوکسین 1G……………………………………………………………………………………………………………………27
2-3-1-3- آفلاتوکسینهای 2B و 2G ………………………………………………………………………………………… 28
2-3-1-4- آفلاتوکسینهای 1M و 2M …………………………………………………………………………………………28
2-3-2- عوامل موثر در تولید آفلاتوکسین……………………………………………………………………………………..29
2-3-2-1- درجه حرارت…………………………………………………………………………………………………………….29
2-3-2-2- رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………..29
2-3-2-3- فعالیت آبی………………………………………………………………………………………………………………..29
2-3-2-4- محیط کشت و سوبسترا………………………………………………………………………………………………30
2-4- پسته…………………………………………………………………………………………………………………………………30
2-4-1- موطن اصلی و قدمت درخت پسته……………………………………………………………………………………31
2-4-2- نام پسته………………………………………………………………………………………………………………………..32
2-4-3- پراکنش جغرافیایی………………………………………………………………………………………………………….32
2-4-4- شرایط اقلیمی………………………………………………………………………………………………………………..32
2-4-5- مشخصات گیاه شناسی درخت پسته…………………………………………………………………………………33
2-4-6- ارقام پسته……………………………………………………………………………………………………………………..34
2-4-6-1- پسته رقم اکبری………………………………………………………………………………………………………….34
2-4-6-2- پسته رقم کله قوچی……………………………………………………………………………………………………34
2-4-6-3- پسته رقم بادامی…………………………………………………………………………………………………………35
2-4-6-4- پسته رقم احمد آقایی………………………………………………………………………………………………….35
2-4-6-5- پسته رقم اوحدی……………………………………………………………………………………………………….35
2-4-6-6- پسته رقم ممتاز…………………………………………………………………………………………………………..35
2-4-6-7- پسته رقم سفید پسته نوق…………………………………………………………………………………………….35
2-4-6-8- پسته رقم خنجری دامغان…………………………………………………………………………………………….35
2-4-6-9- پسته رقم شاهپسند دامغان……………………………………………………………………………………………36
2-4-7- بیماریهای مهم درختان پسته…………………………………………………………………………………………..36
2-4-7-1- بیماری گموز (انگومک) پسته………………………………………………………………………………………36
2-4-7-2- بیماری خشکیدگی شاخههای پسته……………………………………………………………………………….37
2-4-7-3- نماتد مولد غده ریشه پسته…………………………………………………………………………………………..37
2-4-7-4- بیماری لکه برگی……………………………………………………………………………………………………….38
2-4-7-5- بیماری ماسوی پسته……………………………………………………………………………………………………38
2-4-7-6- کپکهای توکسین زا…………………………………………………………………………………………………..38
2-4-8- آفات درختان پسته………………………………………………………………………………………………………….39
2-4-9- علفهای هرز عمده باغات پسته………………………………………………………………………………………39
2-4-10- عوامل موثر بر تولید آفلاتوکسین در پسته………………………………………………………………………..39
2-4-11- توصیههای فنی برای کاهش میزان آفلاتوکسین در مراحل مختلف تولید، فراوری و انبارداری پسته…………………………………………………………………………………………………………………………………………..40
2-4-11-1- مرحله داشت…………………………………………………………………………………………………………..40
2-4-11-2- مرحله برداشت………………………………………………………………………………………………………..41
2-4-11-3- مرحله فراوری…………………………………………………………………………………………………………42
2-4-11-4- مرحله انبارداری……………………………………………………………………………………………………….43
2-4-12- ارزش غذایی و دارویی پسته………………………………………………………………………………………….43
2-4-12-1- خواص مغز پسته……………………………………………………………………………………………………..43
2-4-12-2- خواص برگ و پوست درخت پسته…………………………………………………………………………….44
2-4-12-3- خواص پوست سبز پسته…………………………………………………………………………………………..44
2-4-12-4- خواص پوست سفید پسته…………………………………………………………………………………………44
2-4-13- مضرات پسته……………………………………………………………………………………………………………….45
2-4-14- اکولوژی تولید سم آفلاتوکسین در پسته………………………………………………………………………….46
2-4-15- حدود مجاز آفلاتوکسین در پسته……………………………………………………………………………………47
2-4-15-1- حدود مجاز آفلاتوکسین در پسته در ایران……………………………………………………………………47
2-4-15-2- حدود مجاز آفلاتوکسین در پسته در کشورهای مختلف………………………………………………..47
2-5- شهرستان دامغان…………………………………………………………………………………………………………………49
2-5-1- موقعیت جغرافیایی…………………………………………………………………………………………………………49
2-5-2- شرایط اقلیمی………………………………………………………………………………………………………………..49
2-5-3- وضعیت خاک………………………………………………………………………………………………………………..50
2-5-4- پوشش گیاهی………………………………………………………………………………………………………………..50
2-5-5- بادها……………………………………………………………………………………………………………………………..51
2-6- کروماتوگرافی…………………………………………………………………………………………………………………….51
2-6-1- تعریف کروماتوگرافی……………………………………………………………………………………………………..52
2-6-2- روشهای کروماتوگرافی………………………………………………………………………………………………….52
2-6-3- مزیت روشهای کروماتوگرافی………………………………………………………………………………………..52
2-6-4- انتخاب بهترین روش کروماتوگرافی………………………………………………………………………………….53
2-6-5- انواع کروماتوگرافی…………………………………………………………………………………………………………53
2-6-5-1- کروماتوگرافی جذب سطحی……………………………………………………………………………………….54
2-6-5-2- کروماتوگرافی تبادل یونی…………………………………………………………………………………………….55
2-6-3- کروماتوگرافی ژلی………………………………………………………………………………………………………….57
2-6-4- کروماتوگرافی تقسیمی…………………………………………………………………………………………………….58
2-6-5- کروماتوگرافی کاغذی……………………………………………………………………………………………………..59
2-6-6- کروماتوگرافی ستون مویین………………………………………………………………………………………………62
2-6-7- کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا………………………………………………………………………………………64
2-6-7-1- کاربردهای HPLC …………………………………………………………………………………………………….64
2-6-7-2- اجزا و قسمتهای مختلف دستگاه HPLC …………………………………………………………………..65
2-6-7-3- تفاوت HPLC با GC ……………………………………………………………………………………………………….70
2-7- پیشینه تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………..73
فصل سوم: مواد و روشها……………………………………………………………………………………………………………79
3-1- مواد، وسایل و تجهیزات آزمایشگاهی……………………………………………………………………………………79
3-1-1- مواد آزمایشگاهی……………………………………………………………………………………………………………79
3-1-2- وسایل و تجهیزات آزمایشگاهی……………………………………………………………………………………….80
3-2- روش کار…………………………………………………………………………………………………………………………..82
3-2-1- نمونه گیری……………………………………………………………………………………………………………………82
3-2-2- آسیاب کردن نمونه…………………………………………………………………………………………………………82
3-2-3- آماده سازی نمونه…………………………………………………………………………………………………………..82
3-2-4- رقت سازی……………………………………………………………………………………………………………………82
3-2-5- کشت……………………………………………………………………………………………………………………………83
3-2-6- جداسازی………………………………………………………………………………………………………………………83
3-2-7- اسلاید کالچر…………………………………………………………………………………………………………………83
3-2-8- رنگ آمیزی……………………………………………………………………………………………………………………84
3-2-9- تهیه بافر فسفات سالین……………………………………………………………………………………………………84
3-2-10- تهیه محلول استاندارد کاری آفلاتوکسینها………………………………………………………………………84
3-2-11- تهیه محلول استاندارد کالیبراسیون…………………………………………………………………………………..85
3-2-12- تهیه فاز متحرک دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا………………………………………………….86
3-2-13- تهیه حلال شست و شوی دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا…………………………………….86
3-2-14- آماده سازی نمونه برای انجام کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا…………………………………………..86
3-2-15- آماده کردن ستون ایمونوافینیتی و عبور عصاره از آن………………………………………………………..86
3-2-16- تزریق، جداسازی، تشخیص و تعیین مقدار………………………………………………………………………87
فصل چهارم: نتایج……………………………………………………………………………………………………………………….89
4-1- قارچهای رشد یافته…………………………………………………………………………………………………………….89
4-1-1- مشاهدات ماکروسکوپی کلونی…………………………………………………………………………………………89
4-1-2- مشاهدات میکروسکوپی کلونی………………………………………………………………………………………..90
4-2- میزان سم آفلاتوکسین در نمونهها…………………………………………………………………………………………93
فصل پنجم: بحث………………………………………………………………………………………………………………………109
پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………………115
منابع………………………………………………………………………………………………………………………………………..116
فهرست جدولها
عنوان صفحه
جدول 2-1- انواع قارچهای تولید کننده آفلاتوکسین…………………………………………………………………21
جدول 2-2- عوامل موثر بر تولید آفلاتوکسین………………………………………………………………………….30
جدول 2-3- میزان مواد تشکیل دهنده در 100 گرم پسته……………………………………………………………45
جدول 2-4- حدود مجاز آفلاتوکسین در پسته در کشورهای مختلف…………………………………………..48
جدول 2-5- مقایسه حوزه کارکرد، محدودیتها و امتیازات سیستم GC و HPLC ………………………71
جدول 3-1- راهنمای آماده سازی محلولهای استاندارد کالیبراسیون……………………………………………85
جدول 4-1- مناطق دارای آفلاتوکسین…………………………………………………………………………………….98
جدول 4-2- میزان سم آفلاتوکسین 1 B ………………………………………………………………………………….99
جدول 4-3- مجموع آفلاتوکسینهای B و G …………………………………………………………………………101
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1- درصد قارچهای مشاهده شده…………………………………………………………………………………….89
نمودار 4-2- درصد آسپرژیلوسهای جدا شده……………………………………………………………………………….91
نمودار 4-3- درصد نمونههای دارای آفلاتوکسین و فاقد آفلاتوکسین………………………………………………..93
نمودار 4-4- فراوانی آلودگی پسته مناطق مختلف شهرستان دامغان به آفلاتوکسین 1 B ……………………….94
نمودار 4-5- فراوانی آلودگی پسته مناطق مختلف شهرستان دامغان به آفلاتوکسین 2 B ……………………….95
نمودار 4-6- فراوانی آلودگی پسته مناطق مختلف شهرستان دامغان به آفلاتوکسین 1 G ……………………….95
نمودار 4-7- فراوانی آلودگی پسته مناطق مختلف شهرستان دامغان به آفلاتوکسین 2 G ……………………….96
نمودار 4-8- کروماتوگرامهای استاندارد کالیبراسیون………………………………………………………………………104
نمودار 4-9- کروماتوگرامهای نمونههای دارای آفلاتوکسین……………………………………………………………108
فهرست شکلها
عنوان صفحه
شکل 2-1- آرایش دستگاه اسپورزایی برخی آسپرژیلوسها………………………………………………………………22
شکل 2-2- ساختار شیمیایی آفلاتوکسینهای 1B ،2B ،1G ، 2G ،1M و 2M ……………………………………29
شکل 3-1- محل نمونه گیری………………………………………………………………………………………………………82
شکل 3-2- پلیت اسلاید کالچر…………………………………………………………………………………………………….84
شکل 3-3- ستون ایمونوافینیتی…………………………………………………………………………………………………….87
شکل 3-4- دستگاه HPLC …………………………………………………………………………………………………………88
شکل 4-1- تصاویر ماکروسکوپی آسپرژیلوسهای جدا شده…………………………………………………………….92
شکل 4-2- تصاویر میکروسکوپی آسپرژیلوسهای جدا شده……………………………………………………………92
چکیده
هدف: پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی ایران است. از این رو آلودگی آن به قارچهای تولید کننده آفلاتوکسین میتواند از عوامل خطرناک برای سلامت و اقتصاد جامعه باشد. لذا در بررسی حاضر پستههای کشت شده در شهرستان دامغان از نظر حضور قارچ آسپرژیلوس ومیزان آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفت.
روش: تعداد 60 نمونه پسته به صورت تصادفی از باغات زیر کشت پسته شهرستان دامغان جمع آوری گردید. برای جداسازی و شناسایی آسپرژیلوس، نمونههای تهیه شده در دمای اتاق خشک گردید و سپس توسط آسیاب خانگی که از قبل توسط فرمالین 10? ضد عفونی شده بود آسیاب شد. نمونههای آسیاب شده پس از تهیه رقت در محیط سابورو دکستروز آگار به روش پور پلیت کشت داده شد و در حرارت 27 درجه سانتی گراد به مدت 5 روز گرمخانه گذاری شد. در پایان این مدت پلیتها از نظر رشد قارچی مورد بررسی قرار گرفتند و به منظور مشاهده میکروسکوپی، اسلاید کالچر انجام شد. در نهایت نمونههایی که دارای آسپرژیلوس بودند جدا شد و برای تشخیص و تعیین میزان آفلاتوکسین این نمونهها از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) استفاده گردید.
نتایج: 6/51 درصد کل نمونههای جمع آوری شده دارای قارچ آسپرژیلوس بودند که از این مقدار 58? مربوط به گونه پارازیتیکوس، 8/25? مربوط به گونه فومیگاتوس، 7/9? مربوط به گونه فلاووس و 5/6? مربوط به گونه نایجر بودند. از بین 31 نمونهای که دارای قارچ آسپرژیلوس بودند و به دستگاه HPLC تزریق شدند، 16 نمونه سم را نشان دادند یعنی 6/26 درصد کل نمونهها دارای آفلاتوکسین بودند. با توجه به محاسبات انجام شده میزان سم آفلاتوکسین 1B درنمونه وامرزان 1 برابر باppb 93/243 و در نمونه ورکیان 1 برابر با ppb 39/222 بود که بسیار بالاتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران (ppb 5) بودند. میزان آفلاتوکسین 1B نمونه برم 3 با مقدار ppb 982/3 در حد مجاز و سایر نمونهها کمتر از حد مجاز بودند. در مورد میزان مجموع سموم آفلاتوکسین در نمونهها باید گفت که نمونه وامرزان 1 برابر با ppb 36/255 و نمونه ورکیان 1 برابر با ppb 85/230 بود که بسیار بالاتر از حد مجاز ایران (ppb 15) بودند. میزان مجموع سموم آفلاتوکسین در نمونه برم 3 با مقدار ppb 811/4 در حد مجاز و سایر نمونهها کمتر از حد مجاز بودند.
کلمات کلیدی: پسته، آسپرژیلوس، آفلاتوکسین، دامغان، HPLC
فصل1
مقدمه (اهداف تحقیق)
پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها، در میان خشکبار به سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی، راحتی هضم، کالری بالا، ویتامینها و مواد معدنی مناسب از ویژگیهایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر مینمایاند. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 235 هزار تن در سال متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 60 هزار تن است. صادرات پسته فقط از نوع خندان و تولید خلال پسته بوده و پستههای درجه 3 و 4 و دهان بست حتی در داخل کشور بازار کمتری دارند، با وجود آنکه 5/6? کل تولید پسته کشور، حدود 15000 تن در سال، پستههای دهان بست است که هیچگونه عملیات بهینه سازی و تولید محصولات فرعی جدید برای این نوع پسته انجام نشده است، از طرفی خواص تغذیهای این قبیل پستهها از انواع مرغوب آن کمتر نیست و میتوان با به کارگیری تکنولوژی پیشرفته ارزش این نوع محصول را تا چند برابر افزایش داد.
قارچهای گروه آسپرژیلوس فلاووس از مهمترین گونههای این جنس میباشد که قادرند بر روی طیف وسیعی از محصولات غذایی تولید متابولیتهای ثانویه تحت عنوان آفلاتوکسین نمایند، این ترکیبات بسیار سمی و سرطانزا هستند. این موارد همواره سلامت بشر را تهدید کرده و موجب مرگ و میر انسانها و حیوانات میشود (محمدی مقدم،1390). از زمان کشف آفلاتوکسین در دهه 1960، آسپرژیلوس فلاووس به عنوان متداول ترین قارچ آلوده کننده مواد غذایی در منابع علمی همواره ذکر گردیده است، که نشانگر اهمیت اقتصادی این قارچ میباشد. این قارچ تمایل ویژهای برای آلودگی دانههای آجیلی و روغنی و غلات از خود نشان میدهد. بادام زمینی، ذرت، گندم، برنج، پسته و بادام از عمده ترین محصولاتی هستند که توسط این قارچ مورد تهاجم قرار میگیرند.
ارزش اقتصادی حاصل از صادرات پسته در ایران بیش از یک میلیارد دلار در سال میباشد که دومین محصول صادراتی غیر نفتی بعد از فرش محسوب میشود که این خود گواه بر اهمیت فوق العاده این محصول است که نیاز مبرم به بهینه سازی بیشتر محصول در سطح جهانی دارد.
تاکنون 18 نوع آفلاتوکسین شناسایی شده است که از میان آنها 1B،2B،1G،2G،1M و2M مهمترند. آفلاتوکسینها یک گروه ساختاری میباشند که جزء متابولیتهای ثانویه به شمار میروند (حسینینیا،1385). تحقیقات حول موضوع آلودگی به آفلاتوکسین ابتدا در خصوص قارچ شناسی پس از برداشت، بیماری شناسی و سم شناسی متمرکز گردید. هرچند که در اواسط دهه 1970 آلودگی به آفلاتوکسین در مرحله پیش از برداشت در محصول ذرت در ایالات متحده و هندوستان کشف شد و در دهه حاضر، آفلاتوکسین به خاطر آن که ذرت دانهای، بادام زمینی، مغزهای درختی و تخم کتان را پیش از برداشت آلوده میکند مورد توجه قرار گرفته و به شکل مشکلی حاد درآمده است، در حال حاضر، بالغ بر 50 کشور محصولات غذایی انسان و خوراک دام را از لحاظ بروز آلودگی به مایکوتوکسینها به ویژه آفلاتوکسین تحت نظارت دارند و به طور معمول، مقررات خاصی در مورد مواد خام و فراوری شده اعمال میگردد.
امروزه آلودگی محصولات کشاورزی به آفلاتوکسینها یکی از مهم ترین مشکلات بهداشت جامعه جهانی بوده و کشورهای مختلف با توجه به خطرات جدی مایکوتوکسینها، مقررات ویژهای برای تولید، مصرف و واردات مواد غذایی تنظیم نمودهاند و اکثر کشورها حساسیت ویژهای نسبت به آلودگی مواد غذایی به قارچهای جنس آسپرژیلوس و آفلاتوکسین حاصل از آن دارند (علامه و رزاقی،1381). از سال 1971 که بخشی از پسته صادراتی ایران و ترکیه به دلیل آلودگی در آمریکا توقیف شد، آفلاتوکسین اهمیت زیادی در محصولات خشکباری ایران پیدا کرد. پس از برگشت محموله پسته صادر شده به آمریکا به دلیل آلودگی به آفلاتوکسین این مسئله در مراکز تحقیقاتی کشور مورد توجه قرار گرفت. بنابراین با توجه به اهمیت موضوع، جنبههای مختلف موضوع آلودگی پسته به قارچ آسپرژیلوس و آفلاتوکسین باید به طور جدا مورد مطالعه و بررسی قرار گیرد.
از آنجایی که شهرستان دامغان یکی از مراکز مهم پرورش پسته در ایران میباشد، توجه به میزان آفلاتوکسین بر اساس استانداردهای ارائه شده از سوی سازمان ملی استاندارد ایران در پستههای این شهرستان ضروری است. به همین دلیل مطالعه و تحقیق ما در این پروژه بر این اساس واقع شده است. همچنین به علت وزن مولکولی پایین آفلاتوکسینها، شناسایی آنها به روش HPLC انجام گرفته است.

فصل2
کلیات (سابقه و پیشینه تحقیق)
2-1- معرفی عمومی قارچها
قارچها یکی از موجودات زندهای هستند که از سالها قبل مورد شناسایی قرار گرفتهاند و در دیوارهای معابد فراعنه مصر نظیرآمنمهات1 نقشههایی از قارچها وجود دارد و قدمت آن به دوره کونیفر میرسد. طبقه بندی قارچها به وسیله یونانیها صورت گرفت (Bullerman et al., 1984). قارچها موجودات هتروتروف هستند و با جذب مواد مغذی محلول تغذیه میکنند و با وجود اینکه برخی از قارچها میتوانند مواد نامحلول پیچیده نظیر لیگنوسلولز را متابولیزه کنند اما این مواد باید با ترشح آنزیمهای مناسب خارج سلولی مورد تجزیه قرار گیرند. تعدادی از قارچها به صورت انگلی بر روی حیوانات، گیاهان و سایر قارچها زندگی میکنند و برخی از این ارتباطات انگلی بسیار پیچیده و حتی اجباری است (Moulds, 1979a). در سال 1800 قارچ‌هایی که بر روی مواد غذایی ایجاد آلودگی مینمودند مورد شناسایی قرار گرفتند (خراسانی، 1377). در دهه 1960 میلادی مشخص گردید که متابولیتهای برخی از انواع قارچهای رایج در مواد غذایی مسئول بیماری و مرگ دامها است. در حال حاضر به خوبی ثابت شده است که متابولیتهای سمی قارچها مسئول بسیاری از اپیدمیها در جوامع انسانی و دامی به ویژه در دوران اخیر بوده اند (Hedayati and Mohammadpour, 2005). سموم تولید شده توسط قارچها به نام مایکوتوکسین شناخته میشوند و بر اساس یک توافق عمومی این نام معمولا محدود به قارچهای موجود در مواد غذایی و خوراک حیوانات میشود به استثناء سمومی که توسط بازیدومیستها از قبیل قارچهای گوشتی تولید میشوند (شرافتی، 1387).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-2- مایکوتوکسین
واژه مایکوتوکسین از لغت یونانی مایکس2 به معنی قارچ و لغت لاتین توکسیکوم3 به معنای سم مشتق شده است که نامی رایج برای معر فی کردن گروهی از ترکیبات تولید شده به وسیله نژادهای به خصوصی از قارچ‌ها است که برای انسان، دام وگیاه بیماری زا بوده و خطر نابودی و مرگ را به همراه دارد ((Trial F,1998 . در قارچها و سایر میکروارگانیسمها متابولیتهای اولیه (مثل اسیدآمینه، استات و پیروات و …) ترکیباتی هستند که جهت رشد وتکثیر ضروری هستند. مایکوتوکسینها به عنوان محصولات متابولیکی ثانویه شناخته می شوند. متابولیتهای ثانویه در انتهای فاز لگاریتمی رشد میکروارگانیسم تشکیل میشوند (FOODS, 1979) به طور کلی این ترکیبات هنگامی تشکیل میشوند که مقادیر زیادی از پیش سازهای متابولیکی اولیه تجمــع مییابند. این مواد نقش خاصی در متابولیسم طبیعی و رشد قارچ ندارد و به طور معمول البته نه کاملا انحصاری توسط قارچهای درحال رشد تولید میشوند (Hedayati and Mohammadpour, 2005, Arrus et al., 2005). مایکوتوکسینها در دانه غلات و علوفه، قبل از برداشت، هنگام برداشت و بعد از برداشت در شرایط آب و هوایی مختلف تولید میشوند (Berghofer et al., 2003).
2-2-1- ساختار
این مواد معمولا دارای مولکولهای متفاوتی هستند، از ساختمانهای شامل یک حلقه هترو سیکلیک با وزن مولکولی کمتر از 50 دالتون تا گروههایی از حلقههای نامتجانس با وزن مولکولی بیش از 500 دالتون تشکیل شدهاند (Johanning et al., 1996).
2-2-2- طبقه بندی
گرچه مایکوتوکسین‌ها منشا قارچی دارند، ولی به تمام ترکیبات سمی تولید شده توسط قارچها مایکوتوکسین نمیگویند. ارگان هدف و غلظت متابولیت تولید شده مهم می‌باشد. محصولات قارچی که اساسا برای باکتری‌ها سمی می‌باشند (مثل پنی‌سیلین) را آنتیبیوتیک می‌نامند. به ترکیبات قارچی که برای گیاهان سمی هستند فیتوتوکسین گویند. مایکوتوکسین‌ها متابولیت‌های قارچی می‌باشند که در غلظت پایین برای مهره داران سمی می‌باشند، بنابراین دیگر متابولیت‌های قارچی با وزن مولکولی پایین مثل اتانول که در غلظت بالا برای انسان و سایر جانوران سمی هستند، مایکوتوکسین نمیباشند. همچنین سموم قارچ‌های پایه دار کلاهک دار که می‌توانند سبب بیماری و حتی مرگ انسان شوند، به طور دلخواه و توافقی خارج از بحث سموم قارچی بررسی می‌شوند. مسمومیت با این دسته از قارچ‌ها بیشتر در افراد تازه کاری رخ می‌دهد که آنها را در جنگل‌ها یا سایر نقاط جمع آوری می‌کنند و به اشتباه به جای قارچ‌های خوراکی می‌خورند. تعریف سموم قارچی و دسته بندی آنها بحث برانگیز و مشکل است. به دلیل ساختار شیمیایی خاص و منشا طبیعی و اثرات بیولوژیکی متنوع آنها و همچنین تعداد زیاد گونه‌های قارچی مولد این سموم، دسته بندی این قارچ‌ها بر اساس ارگان هدف انجام می‌گیرد، بنابراین آنها را به انواع هپاتوتوکسین (اثر روی کبد)، نفروتوکسین (اثر روی کلیه)، نوروتوکسین (اثر روی سیستم عصبی) و ایمونوتوکسین (اثر روی سیستم ایمنی) تقسیم بندی میکنند. زیستشناسان سلولی آنها را در چهار گروه ایجاد کننده نقایص مادرزادی در جنین، ایجاد کننده جهش، سرطانزا و حساسیتزا قرار میدهند. شیمیدان‌ها تلاش می‌کنند تا آنها را بر اساس ساختار شیمیایی، در گروههایی مثل لاکتون‌ها و کومارین‌ها قرار دهند. بیوشیمیدان‌ها طبق منشا بیوسنتزی، آنها را در گروه‌های پلی کتیدها و مشتق از آمینواسیدها قرار میدهند، درحالی که قارچ شناسان این سموم را تنها بر اساس منشا آنها می‌شناسند، مثل سموم ناشی از آسپرژیلوس4 یا سموم ناشی از پنی سیلیوم5. هیچ کدام از این دسته بندی‌ها کامل و مطلوب نیستند، چرا که یک سم قارچی ممکن است در گروه‌های متفاوتی قرار گیرد، مثلا آفلاتوکسین یک سم هپاتوتوکسیک، جهشزا، سرطانزا، پلی کتید و تولید شده توسط قارچ آسپرژیلوس می‌باشد (Smith and Moss, 1985).
2-2-3- اثرات
اگر غلات در شرایط آب و هوایی معتدل، نیمه معتدل و استوایی تولید شوند، اگر در فصل برداشت، رطوبت زیاد و بارندگی وجود داشته باشد احتمال آلودگی غلات با قارچ وجود دارد. مایکوتوکسینها معمولا در اجزای ماده خوراکی مانند ذرت، سورگوم، جو، گندم، کنجاله پنبه و بادام زمینی دیده شده است. در حیوانات مزرعهای، مایکوتوکسینها اثرات منفی روی مصرف خوراک، عملکرد حیوان، میزان رشد و سیستم ایمنی دارند. نشخوارکنندگان معمولا مقاومت بیشتری به علت توانایی سم زدایی میکروارگانیسمهای شکمبه نسبت به غیر نشخوارکنندگان به خوراک آلوده به مایکوتوکسین دارند. مشکل مایکوتوکسینها فقط در خوراک حیوان یا کاهش عملکرد دام و طیور نیست بلکه در گوشت و شیر و تخم مرغ هم وجود دارد که میتواند برای سلامت انسان تهدید آمیز باشد (FOODS, 1979).
2-2-4- مایکوتوکسیکوزیس
به مسمومیت قارچی که توسط خوردن ماده غذایی آلوده به توکسینهای قارچی ایجاد میشود مایکوتوکسیکوزیس6 گفته میشود (یخدانی، 1378، ابوسعیدی، 1375، اولسن، 1378، Gürbay et al., 2006, Gowda et al., 2009). متابولیتهای سمی قارچها یا مایکوتوکسینها مسئول بسیاری از اپیدمیها در جوامع انسانی و دامی به ویژه در دوران اخیر بودهاند. قدیمیترین مسمومیت قارچی شناخته شده ارگوتیسم است که موجب مرگ صدها هزار نفر در اروپا طی هزاره گذشته میلادی گردید. مسمویت غذایی آلئوکیا7 موجب مرگ حداقل صدهزار نفر از مردم روسیه طی سالهای 1948-1942 گردید. استاکی بوتریوتوکسیکوزیس8 در دهه 1930 موجب مرگ دهها هزار اسب در اتحاد جماهیر شوروی گردید و آفلاتوکسیکوز در سال 1960 موجب مرگ صد هزار قطعه جوجه بوقلمون در انگلستان شد و از آن تاریخ به بعد موجب بیماری و تلفات فراوانی در سایر دامها و احتمالا انسان گردیده است (Gowda et al., 2009). اما پیدایش دانش مایکوتوکسیکوزیس مربوط به سال 1961 همزمان با ارائه گزارشی از مرگ ومیر صد هزار جوجه بوقلمون در انگلستان و شناسایی آفلاتوکسین است. در میان مایکوتوکسینها آفلاتوکسین9 بیشترین درصد سمیت را دارد (µg/kg 5/0=50 LD) و خطرات قابل ملاحظهای برای انسان، دام و طیور به همراه دارد (ابوسعیدی، 1375،میردامادیها، 1377، یخدانی، 1378). افزایش نگرانی درباره سطوح مایکوتوکسین در غذای انسان هم با منشا گیاهی و هم دامی وجود دارد (FOODS, 1979, Moulds, 1979a, Moulds, 1979b). مایکوتوکسینها چهار نوع اصلی از مسمومیت را موجب میشوند که عبارتند از مسمومیت حاد، مسمومیت مزمن، خاصیت جهش زایی و ناقص الخلقه زایی. اصلی ترین اثر شرح داده شده برای مایکوتوکسیکوز حاد بر جای گذاشتن آثار سوء بر کبد و کلیه می باشد که ادامه آن موجب مرگ می شود. به هر ترتیب برخی از مایکوتوکسینها به طور اولیه در امر سنتز پروتئین دخالت مینمایند و به این ترتیب موجب حساسیت پوست، نکروز و یا تضعیف سیستم ایمنی میشوند. گروهی دیگر از مایکوتوکسینها به عنوان نوروتوکسین عمل مینمایند و ممکن است در مقادیر کم موجب لرزشهای مداوم در حیوانات شده اما فقط مقادیر زیاد موجب آسیب مغزی دائم و یا مرگ میشوند.
اصلی ترین اثر مزمن بسیاری از مایکوتوکسینها ایجاد سرطان به ویژه در کبد است. برخی از
سموم، همانند سازی DNA را تحت تاثیر قرار میدهند و به این ترتیب آثار موتاژنیک و یا تراتئوژنیک باقی میگذارند (FOODS, 1979, Moulds, 1979a, Moulds, 1979b). مایکوتوکسینها اثرشان را ازطریق چهار مکانیسم اعمال میکنند: 1- کاهش خوراک مصرفی یا امتناع از مصرف خوراک 2- کاهش جذب مواد مغذی و متابولیسم ضعیف 3-تغییر در سیستمهای درون ریز و برون ریز 4- سرکوب سیستم ایمنی

2-2-5- انواع مایکوتوکسینها
بسیاری از قارچهای توکسیژنیک، همه جایی بوده و در برخی از مناطق دارای پیوندهای اکولوژیکی بسیار پایدار با ذخایر غذایی انسان هستند. فلور قارچی طبیعی موجود در منابع غذایی انسان عمدتا شامل سه جنس آسپرژیلوس، فوزاریوم10 و پنی سیلیوم است که در تولید مایکوتوکسینهای مضر مهمترند (Bullerman et al., 1984). گونههای فوزاریوم عوامل بیماریزای مخرب بر روی زراعت غلات و سایر محصولات هستند و مایکوتوکسینها را قبل از برداشت و یا بلافاصله پس از برداشت تولید مینمایند. گونههای خاصی از آسپرژیلوس و پنی سیلیوم نیز همچنین بیماریزای گیاهی هستند و یا به صورت همسفره با گیاه زندگی میکنند. اما این قارچها به طور معمول هنگام خشک کردن و نگهداری محصولات آنها را آلوده مینمایند. قارچهای مذکور همگی در گروه دئوترومیست11 قرار دارند (Gowda et al., 2009)، که تولید مثل آنها از طریق غیر جنسی و تولید اسپورهایی به نام کنیدی صورت میپذیرد. در این قارچها کنیدیها از سلولهای تخصص یافته به نام فیالاید تشکیل میشوند. فیالاید سلولی است که تقسیم میتوز در آن صورت پذیرفته و از این طریق تعداد زیادی کنیدی تشکیل میشود. قارچهای رشتهای در داخل و بر سطح سوبسترای خود رشد مینمایند و این عمل به کمک گسترش هیفها، ایجاد انشعابات و به هم پیوستن هیفها صورت میگیرد. این وضعیت موجب تولید یک میسیلوم وسیع در ماده غذایی میگردد. برخی گونهها به ویژه در فعالیت آبی پایین رشد مینمایند و این مسئله به آنها اجازه میدهد که بر روی محصولاتی نظیر غلات کلنی ایجاد نمایند مگر اینکه این محصولات به حدی خشک باشند که میکروارگانیسمها نتوانند بر روی آن رشد نمایند (طباطبائی، 1376). در برخی مواقع، زمانی که کپکها به مواد غذایی حمله مینمایند نمیتوانند همانند برخی باکتریها موجب ایجاد تجزیه و تعفن مواد غذایی گردند و ممکن است این مواد غذایی با وجود اینکه کپکی و احتمالا آلوده به مایکوتوکسینها هستند مورد مصرف قرار گیرند (FOODS, 1979, Moulds, 1979a, Moulds, 1979b, Halt, 1994, Furlong et al., 1995).
2- 2-5-1- مایکوتوکسینهای آسپرژیلوس
2-2-5-1-1-آفلاتوکسینها
در بین مایکوتوکسینها 14 نوع سرطانزا وجود دارد که در این میان آفلاتوکسین از نظــــر سرطانزایی جزء قویترین ترکیبات میباشد. دربخش 2-3 به طور مفصل در مورد این سموم توضیح داده شده است.
2-2-5-1-2- اکراتوکسینها12
این سموم توسط قارچهایی مانند آسپرژیلوس آلیاسئوس، آسپرژیلوس ملوس و به خصوص آسپرژیلوس اکراسئوس، پنیسیلیوم سیلیکوم، پنیسیلیوم واریابل و به خصوص پنیسیلیوم ویریدیکاتوم تولید میگردند واز نظر ساختمانی بر 7 نوع اند (A-O ) که سمی ترین سم نوع A میباشد که پایداری بالایی داشته و در غلات از طریق شستشو و آسیاب کردن حذف نمیشود. توزیع این سم در بین آرد و سبوس برابر است و در محیط مرطوب پایداری نوع A از آفلاتوکسین 1B بیشتر است. سم اکراتوکسین A نظیر اغلب مایکوتوکسینها نسبت به حرارت مقاوم است و با پخت معمولی از بین نمیرود. مطالعات نشان داده است که حرارت دهی آرد سفید در دمای 250 درجه سانتی گراد طی 40 دقیقه سبب کاهش 76 درصدی سم میگردد (حسینینیا،1385). اکراتوکسین A که یک نفروتوکسین بالقوه است، اولین بار در آفریقای جنوبی از قارچ آسپرژیلوس اکراسئوس جداسازی گردید (Bullerman et al., 1984, Smith and Moss, 1985). اکراتوکسینA یک ماده محلول در چربی است که به راحتی دفع شده و در بافتهای چربی تجمع مییابد. در اروپای شمالی به دلیل اینکه جو قسمت اصلی جیره خوکها را تشکیل میدهد ممکن است دارای آلودگی سنگین با پنی سیلیوم وروکوزوم باشد و به همین دلیل گوشت خوک ممکن است حاوی مقادیر زیادی اکراتوکسین باشد. دلیل این مسئله این است که اکراتوکسین A‌ به عنوان یک عامل عمده مولد بیماری کلیوی در خوکها شناخته شده است و به دلیل اینکه یک ترکیب نسبتا مقاوم است ممکن است از طریق زنجیره غذایی و توسط فراوردههای گوشتی به انسان منتقل گردد. یک بیماری ضعیف کننده در انسان که به نام بالکان اندمیک نفروپاتی شناخته می شود (و منشاء بروز آن هنوز مشخص نشده است) ممکن است با حضور مقادیر کم مایکوتوکسینهای نفروتوکسیک نظیر اکراتوکسین در رژیم غذایی افرادی که از روش نگهداری ران خوک رسانیده شده با کپک به مدت طولانی استفاده مینمایند مرتبط باشد. حضور اکراتوکسین در مواد غذایی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری نظیر ذرت، دانههای قهوه، کاکائو و لوبیای سویا، جو، مرکبات و بادام زمینی در نتیجه آلودگی آنها توسط گونههای آسپرژیلوس میباشند. اکنون مشخص شده است که اکراتوکسین A در مقادیر پایین شیوع گستردهای در مواد غذایی دارد و ضروری است که به لیست مواد غذایی آلوده موادی نظیر شراب، آبجو، ‌آب گریپ فروت و میوههای خشک را اضافه نمود. ارزیابیهای توکسیکولوژی جدید در مورد اکراتوکسین A نشان میدهد که این ترکیب نه تنها یک نفروتوکسین حاد میباشد بلکه ممکن است موجب ایجاد سرطان کلیه گردد (Stoloff, 1989, Halt, 1994, Furlong et al., 1995, Goode and Soutar, 1995, Gourama and Bullerman, 1995, Hedayati and Mohammadpour, 2005, Gowda et al., 2009).
2-2-5-1-3- استریگماتوسیستین
استریگماتوسیستین13 به وسیله گونههای متعددی از قارچها مانند: آسپرژیلوس نیدولانس، آسپرژیلوس روگولوسوس، پنیسیلیوم لوتیوم و مهمترین آنها آسپرژیلوس ورسیکالر تولید میشود. به دلیل حلالیت بسیار کم این ماده در آب یا شیره معده احتمال مسمومیت حاد آن بسیار کم است. میزان سرطانزایی آن در حدود 150/1 آفلاتوکسین 1B است. اما با این وجود از بسیاری از سموم کارسینوژن برای کبد قویتر است. استریگماتوسیستین یک ترکیب پیش ساز در بیوسنتز آفلاتوکسینها میباشد. این ترکیب از نظر مسمومیت حاد یا سرطانزایی مشابه آفلاتوکسینها نیست اما احتمالا در محیط گسترش بسیار زیادی دارد و از برخی غذاهای انسانی نظیر پنیرهای نوع ادم14 و گودا15 که به مدت طولانی در انبار نگهداری میشوند، جداسازی گردیده است. در این وضعیت کپک فقط بر سطح پنیر رشد مینماید و استریگماتوسیستین به جز در چند میلیمتر اول زیر سطح پنیر به قسمتهای عمقی نفوذ نمینماید (Stoloff, 1989, Halt, 1994, Furlong et al., 1995, Goode and Soutar, 1995, Gourama and Bullerman, 1995, Hedayati and Mohammadpour, 2005, Gowda et al., 2009). نحوه عملکرد این توکسین جلوگیری از سنتز DNA است (Arrus et al., 2005).


پاسخ دهید